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“好面饃”曾是奢侈品 “巧媳婦”要會做烙饃

2022-05-27 16:26:33  來源:  作者:

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□ 記者 毛迎

做烙饃要先用搟面杖把面團搟成薄餅。 本版圖片均為資料圖片

烙饃卷菜,既簡單又美味。


“人間煙火氣,最撫凡人心?!?/p>

許昌地處中原腹地,歷史悠久,飲食文化源遠流長。

許昌民間飲食有啥特色?多年來,許昌人的餐桌上發生了什么樣的變化?本期《許昌往事》,跟隨記者一起探尋一下許昌人舌尖上的“老味道”吧!

物資匱乏的年代 逢年過節才舍得吃蒸饃

5月23日,天氣晴朗。10時許,70多歲的市民彭玉彩和鄰居一起來到市區勞動路一家超市?!皩O子想吃窩窩頭,我準備買點兒玉米面,回家自己蒸。我們這代人小時候經常吃雜糧,能吃上一個白面蒸饃就高興壞了。社會進步太快了,現在米、面都不缺,想吃啥隨便買,這日子過得真是有滋有味!”彭玉彩說。

在彭玉彩的記憶里,20世紀80年代之前,在相當長一個時期內,粗糧是普通人家的主食。

許昌市民協主席韓曉民曾經寫過一篇題為《許昌民間日常飲食》的文章,其中這樣描述:“以前,小麥畝產三幾百斤,很金貴,稱小麥面為‘好面’,好面做成的饃為‘好面饃’。小麥磨面不去麩皮,面不白,去了麩皮,100斤麥子大概出85斤面粉,稱‘八五面’。八五面蒸饃又白又筋道,越嚼越香甜,糧食緊缺的年代,它是奢侈品,干重體力活兒時,家人生病時,來客人時,逢年過節時,才舍得吃蒸饃?!?/p>

小麥之外,其他糧食統統列為粗糧,俗稱“黑糧”。用粗糧面做成的饃稱“黑面饃”?!按旨Z主要包括高粱、玉米、紅薯等,尤其是紅薯,最為普遍,用紅薯面蒸出來的饃是黑褐色的,所以稱‘黑面饃’。盡管玉米面饃是金黃色的、高粱面饃是紅褐色的,但玉米、高粱和紅薯一樣都是粗糧?!表n曉民說。

做蒸饃用的蒸籠,簡稱“籠”,以前多為木制、竹制,后多為鐵制、鋁制,分籠圈、籠蓋、籠篦三部分?;\圈為蒸籠主體,圓柱形,大小高低無統一標準,上口外沿削去少許,下口內沿削去少許,兩個籠圈可扣在一起,稱“合口”?;\圈內徑上部設有三個支點,支撐籠篦。

蒸好面饃要用發面,不經發酵的面稱“死面”,死面蒸出來的饃,熱的時候黏得噎人,放涼后又硬又瓷實,被喻為“驚堂木”,啃都啃不動。發面蒸饃就不一樣了,饃皮白而透亮,饃瓤虛而柔軟,熱吃軟香,涼吃筋香,就什么菜都合適,頓頓吃都不膩,也不傷胃。

“如今很多人蒸饅頭都習慣用酵母粉,以前不是這樣的。發酵的酵母俗稱酵頭、酵子或扎頭,過去家庭主婦蒸饃時,都習慣把發酵好的面揪下一塊,拳頭大小,揉成橢圓,往面缸里一扔,下次蒸饃時,它就是扎頭?!魝€扎頭’常比喻不把事情做絕?!表n曉民說。

蒸黑面饃時,通常不經發酵,用熱水和面,然后捏成窩頭狀,蒸熟后往窩里灌一窩辣椒油或醬豆,掰一塊,蘸一下,吃一口,好吃又開胃。

過去,細糧少,雜糧多,哪能天天吃大蒸饃?當然,頓頓吃黑面饃也難以下咽,于是,人們就會把麥面和粗糧面混合起來做蒸饃,稱“雜面饃”。

做烙饃 曾是家庭主婦的“基本功”

5月24日傍晚,在市區五一路一小區內,40多歲的市民王燕正在做烙饃,她揪下一個面團,在案板上揉一揉,壓扁,用搟面杖搟成薄薄的圓片,放到燒熱的平底鍋里,翻幾下,一張熱騰騰的烙饃就做好了。

“我在農村長大,十來歲就會做烙饃。在那個年代,做烙饃是家庭主婦的‘基本功’,我媽媽和奶奶以及身邊的嬸子、大娘們都會做烙饃。我年齡小,起初不會搟面,就幫媽媽燒火,守著鏊子翻烙饃。記得那時候家家戶戶做烙饃都喜歡燒地火,就是用三塊磚豎起來支起鏊子,在鏊子下面點燃麥秸、玉米稈等秸稈。地火火苗大,做出的烙饃又軟又香,比現在用燃氣灶做出的烙饃好吃多了?!蓖跹嗾f。

韓曉民表示,做烙饃的基本工具有鏊子、案板、小搟杖兒、翻饃批兒。鏊子,生鐵鑄成,圓形,中間稍凸,三條腿。案板須平整,大一些的最好。小搟杖中間粗、兩頭尖,棗木、梨木等硬木制成,沉甸甸的方覺可手。翻饃批兒,鐵條或竹片制成,寬約1厘米,長約30厘米,厚約3毫米。鐵制的耐用,但導熱快,易燙手,竹制的輕巧且不導熱,但不耐用。

做烙饃前先把面和好,不發酵,揪下一塊雞蛋大小的面團,雙手撮成圓球狀,放在案板上,單掌擠按成圓餅,撒些面粉,用小搟面杖搟成又圓又薄的面皮,放到鏊子上烙熟即成烙饃。烙饃又薄又筋道,人們常把菜裹在里面,稱“焰饃卷菜”。

烙饃的包容性很大,葷的素的、熱的涼的、生的熟的,無所不能卷,甚至連咸菜、白糖都可卷著吃。青椒炒肉片、蔥花煎雞蛋、韭菜炒河蝦、醋熘小豆芽、豆腐蘿卜絲等,都是烙饃的黃金搭檔。

菜饃、花卷、油饃……  許昌的饃品種豐富

烙饃卷菜,有饃有菜,卻不能簡稱為“菜饃”。許昌人愛吃的菜饃做法和烙饃類似,是在兩張搟好的薄餅之間放入拌好的韭菜、菠菜、綠豆芽、小茴香、莧菜等素菜,之后拍打薄餅的邊緣使之合為一體,然后放在鏊子上烙熟。

“許昌人制作菜饃有一個形象的說法,叫‘塌菜饃’。菜饃在鏊子上翻幾次之后,面餅已熟,而菜餡兒半生,把菜饃放在鍋拍上,一張壓一張地摞在一起,利用其余熱,使菜變得更軟、更熟,這個過程俗稱‘塌’?!表n曉民說。

菜饃軟香,食用的時候可以抹上芝麻醬、辣椒油,咬一口唇齒留香。

“菜蟒、煎餅、油饃、油炸饃、水油饃……許昌的饃種類很多?!表n曉民說。同樣帶有“油”字,油饃、油炸饃、水油饃三種饃做法截然不同。

油饃用麥面做成,發不發酵均可。將和好的面搟成圓餅,把蔥花、鹽、五香粉均勻地攤在上面,滴適量香油,撒些干面粉,把面餅卷成長卷,再將長卷盤旋起來,手掌按扁,搟成薄厚適中的面餅放到鏊子上烙熟即成。油饃分層,一層一層地撕著吃,很有趣味。發面油饃很厚,又稱千層餅,軟香但不筋道;死面油膜較薄,又稱蔥油餅,雖然筋道,放涼后卻難嚼,須趁熱吃。

油炸饃又分幾類,有油餅、焦花兒、端午節吃的炸糖糕等,有的地方把焦花兒制成麻葉狀,稱“麻葉兒”或“麻花兒”。焦花兒香脆可口,老少皆宜,但易碎,不便攜帶。

“水油饃是用烙饃做成的。剩了幾天的烙饃,夏季里會變得又硬又酥,春秋天會長霉斑,吃起來口感極差。若把它們加工成水油饃,情況就大不一樣了?!表n曉民說。水油饃又稱“水饃”,把一張剩烙饃在水里蘸一蘸,平鋪在案板上,撒適量細鹽、蔥花,抹些香油。剩烙饃遇水變軟,把變軟的烙饃折疊成長條狀,放在鏊子上烙得外焦里嫩,即成水饃。水饃口感極好,香味兒不濃但后味兒十足,尤其是蔥香,因無其他佐料奪其味,倒也一枝獨秀。

許昌人的日常飲食以面食為主,種類繁多的饃,體現了許昌人的飲食智慧,也表達了人們對生活的無比熱愛! 

責任編輯: 龔政明

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