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三伏天家家曬醬豆 野菜、黑菜都能做美食

2022-05-27 16:17:36  來源: 許昌晨報  作者:

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摘要:

□ 記者 毛迎 文/圖

艱苦年代人們常吃的醬豆、腌芥菜等咸菜,如今成了生活的“調味品”,擺在超市里出售。

說到飲食,人們便會聯想到各色菜肴。在物質生活越來越豐富的當下,超市、菜市場里一年四季不缺蔬菜和肉類。但在物資匱乏的年代,尋常人家一年到頭難得吃上幾頓肉,蔬菜品種也相對單調,巧手的主婦們用野菜、黑菜、咸菜等來豐富一日三餐,讓生活過得更有滋味。

野菜、黑菜 一年四季換著吃

“媽媽趁周末做了雞蛋槐花餡兒的餃子,還有腌好的香椿,太美味了……”5月22日,許昌網友“青青”在微信朋友圈里曬出一組美食照片,引來眾多朋友“點贊”。

5月下旬,槐花早已開敗,香椿也不再鮮嫩,但生活經驗豐富的大媽、大嬸們會在4月里趁槐花大量上市時多買一些,將其曬干或焯水后冷藏,可以較長時間保存。香椿經過腌制之后,放入冰箱隨取隨吃,也是一道美味的小菜。這些保存美食的技巧,都是艱苦年代積累下來的生活經驗。

“從初春到深秋時節,地里、樹上都能找到可食用的野菜,許昌人還會把芝麻葉、紅薯葉做成‘黑菜’,能長期存放。在物資匱乏的年代,各種野菜、黑菜一年四季可以換著吃?!表n曉民說。他在《許昌民間日常飲食》一文中記錄了我們身邊一年四季各種常見的野菜。麥苗返青,田間地頭的野菜便多了起來。挖野菜用的工具是鏟子,說“挖”,太夸張,在許昌叫“剜野菜”。麥田里的野菜主要有薺菜、面條棵和毛妮菜。許昌人習慣稱薺菜為“薺薺兒菜”,薺菜在野菜界名氣很大,美食家蘇東被的一句“時繞麥田求野蕎”更讓薺菜出盡了風頭。

野生的薺菜外表不起眼兒,味道卻很鮮美。挖回的薺菜清洗干凈后,放進熱水里一焯,頓時綠油油的,而且清香四溢。用香油、蒜汁兒涼拌,很爽口,還有嚼頭。如果爆炒,熱油一激,它們馬上縮水,放進去時一大鍋,出鍋后卻只有半盤菜。如果制成豬肉薺菜餃子,那便成了佳肴。

面條棵的學名面條菜,一是它的葉子細長,像面條;二是做面條時,可當隨鍋菜。面條將要出鍋時,抓一把洗凈的面條棵放進去,一燙就熟,出色又出味兒。

毛妮菜和面條棵相似,但它的葉子短而窄,一簇一簇的,很肥實,根是紫紅色的。毛妮菜吃起來有些澀,幾十年前人們用它果腹,如今這種野菜已經很少有人食用了。

春暖花開,野菜也開了花,一開花,野菜便又澀又難嚼,不能吃了。地里的野菜少了,樹上的野菜卻層出不窮。

“現在人們吃慣了大魚大肉,覺得榆錢、槐花、香椿很美味。在生活比較艱苦的年代,人們不僅吃榆錢、槐花、香椿,連柳樹芽、榆樹葉、桐花都吃……”70多歲的市民趙鳳英說。

春天里,野菜層出不窮,“你方唱罷我登場”。到了夏天,田野里長出一棵棵馬齒莧,許昌人俗名“馬食菜”,莖紅葉綠,看上去肉墩墩的,味道略酸,可與面拌勻后蒸食,也可以用來烙菜饃。秋季里,脆生生的紅薯梗成了農家餐桌上的家常菜,紅薯??梢造趟鬀霭杌蛑苯颖?,看起來與蒜薹類似,卻不及蒜薹好吃。

“許昌人喜歡吃的‘黑菜’通常指的是芝麻葉或者紅薯葉,從芝麻棵上掰下的綠葉黏性很大,放進水里煮過之后呈黑色。紅薯葉霜打后,曬干,也呈黑色,這‘二黑’都稱‘黑菜’。只要不受潮,黑菜可長期存放,吃的時候,用水泡開,黑菜包子、黑菜糊涂面,都是值得稱道的家常美食?!表n曉民說。

三伏天里曬醬豆 曾是許昌農家的“必修課”

5月23日,40多歲的市民??》迦コ匈徫飼r,專門買了一些醬豆,準備回家和辣椒圈一起炒?!霸谖业挠洃浝?,小時候一旦西瓜大量上市,媽媽就開始忙著做醬豆。那時候秋冬時節新鮮蔬菜種類少,全靠醬豆的咸香來激發食欲。不論吃烙饃還是喝稀飯,都少不了一碟醬豆?!背?》逭f。

盡管咸菜沒什么營養,甚至吃多了對身體不利,但是,民間對咸菜還是很有好感的。許昌人常吃的咸菜主要有醬豆和芥菜絲。

“許昌人制作醬豆俗稱‘曬醬豆’,通常要經過選豆子、泡豆子、煮豆子、拌面、焐豆子、拌料、曬制這幾道工序?!表n曉民說。他向記者介紹了制作醬豆的方法:

首先要精選適量黃豆,把雜物及發霉、干癟的豆子統統挑出去,剩下的黃豆粒粒飽滿,再用涼水沖洗,除去塵土,放在盆子里浸泡一陣子。等豆子膨脹后,人鍋慢煮,煮至豆子嘗起來口感有些面時,撈出濾水,放在篩子里控上一夜。之后,往黃豆上均勻裹一層薄薄的麥面,裹面的厚薄,以豆子之間互相不粘連為宜。這個過程俗稱“拌面”。

接下來是“焐”。在室內支起一塊較大的木板,鋪上牛皮紙,有些人家找不到合用的木板,干脆把被褥一掀,鋪在床板上。把裹上面的黃豆均勻地在紙上,約一指厚。攤好后,再在豆子上蓋一層紙,讓豆子慢慢發酵。

“焐”好的豆子放進篩子里,端到太陽下曬干,雙手捧起長毛的豆子,反復揉搓,把綠毛搓下來,便可進入下一個環節“拌”,即把豆子和各種調料、輔料攪拌在一起。西瓜雖是輔料,但必不可少,加人西瓜后制出的醬豆,味道更地道、更正宗。也因為加入了西瓜,醬豆又稱“瓜豆”。

想要醬豆好吃,“曬”是關鍵環節。制作醬豆多選在三伏天,氣溫高,陽光“毒”,雨季還沒有來臨,是曬醬豆的黃金時期。

“以前到了夏季,三伏天去農村走一走,就會發現幾乎家家戶戶的墻頭上都有醬豆盆。連續曬半個月后,醬豆變成了暗紅色,非常黏稠,醬香撲鼻,醬豆就‘曬’成了?!表n曉民說。

咸菜也能做出花樣 讓平凡的日子更有滋有味

把醬豆貯存在陶罐或壇子里,只要不進水、不沾油,可保存一年。吃的時候,用勺子舀出半碗,鍋里加足底油,蔥白切段,大蒜切片,爆炒,把醬豆倒入,翻炒幾下,醬香、蔥香、蒜香迅速散發開來,加適量水,小火慢熬,熬至黏稠,即可出鍋。這個過程稱“熟醬豆”。辣椒段俗稱“辣椒圈兒”,熟醬豆時加人辣椒圈兒,便是著名的風味小吃“醬豆辣椒圈兒”。有些人家富裕,熟醬豆時加入肉丁、花生,味道更佳。

熱蒸饃蘸醬豆,烙饃卷醬豆辣椒圈兒,都是令人垂涎的美食。但醬豆畢竟是咸菜,不能多吃,也不能常吃。

在許昌,芥菜專指根用型的大頭萊,俗稱“芥疙瘩”。有句農諺是“頭伏蘿卜二伏芥,進入三伏種白菜”,芥菜能錄入農諺,表明它和蘿卜白菜一樣,都是舊時的大宗蔬菜。

秋末冬初,芥疙瘩長成,就可以用它制作咸菜了。芥疙瘩可切成塊或者絲腌制,腌好的芥菜塊或芥菜絲加入香油、香醋,配以蔥花或蒜苗涼拌,爽口開胃。

韓曉民說,在物資匱乏的年代,醬豆、芥菜絲等咸菜因為可以長時間保存,幫助不少人家度過了缺少新鮮蔬菜的秋冬季節。春夏時節是蔬菜生長的旺季,過去,鄉下人一般不買菜,在自家地頭開片菜園,地里有什么就吃什么。

值得一提的是,許昌人夏季愛吃的荊芥還有一個有趣的傳說。荊芥味道獨特,辛辣中略帶苦頭兒,很多人喜歡這味兒。最簡單做法的是把荊芥洗凈控水,不用任何調料,生吃。生荊芥用水洗過,莖葉抖擻,小盤裝不了多少菜,幾筷子就夾完了,須用大盤子盛裝,便有了“大盤荊芥”一詞。

據說,古時候只有中原地區出產荊芥,中原地區自古以來就比較繁華,偏遠地方的人來到中原,算是開了眼界、長了見識,當然,也能吃上從未見過的荊芥。后來,如果說某人“吃過大盤荊芥”,則是贊美這個人經歷過大場面、見多識廣。

眼下荊芥正大量上市,吃大盤荊芥的時候到了,想起這個傳說,更覺荊芥添了幾分美味。 

責任編輯: 龔政明

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