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一湯一飯充滿生活智慧 憶苦思甜感懷幸福生活

2022-05-27 16:15:27  來源: 許昌晨報  作者:

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摘要:

□ 記者 毛迎 文/圖

市民在超市購買窩窩頭。

物資匱乏的年代,人們用窩窩頭果腹。隨著時代的發展,窩窩頭成了深受大家喜愛的美食。

核心提示

在物資匱乏的年代,青少年甚至要背著饃外出求學。隨著時代的發展,人們不但不愁一日三餐,而且各種花樣美食層出不窮,許昌人的飲食越來越豐富了。

說完了饃和菜,再來說說湯和飯。

在許昌,面條是尋常百姓家的午飯,湯面、撈面、糊涂面……普普通通的面條也能做出很多花樣。吃饃就菜順之以湯,是許昌人早、晚兩餐的常見形式,特別是湯,必不可少。許昌人餐桌上的湯和飯有什么講究呢?跟隨記者來一探究竟吧!

手搟面做法多樣,你最愛吃哪一種?

面條是北方常見的面食,制作方法多種多樣,許昌民間卻只流行一種:搟。搟出的面條稱“手搟面”。

“以前許昌人家里通常備有兩根搟面杖,一大一小。小搟面杖長一尺左右,中間鼓、兩頭尖,常用來做烙饃,搟餃子皮兒、餛飩皮兒等。大搟面杖長二尺開外,直徑一寸有余,粗細均勻,專門用來搟面條?!表n曉民說。他表示,面條多用小麥面制成,如和面時摻入綠豆面或黃豆面,稱雜面條。雜面條有嚼勁,且有豆子的清香。但雜面團太硬實,搟時費勁。玉米面、紅薯面則不可摻入,否則,面條將煮成一鍋爛粥。

面條加工至熟的過程俗稱“下面條”,“下”法不同,做出的面條味道和名稱也不同。

湯面條俗稱“湯面”,做法很簡單,把蔥花用油、鹽、五香粉腌制后備用,水沸時把面條放進鍋里煮,即將煮熟時放入青菜。青菜俗稱“隨鍋菜”,時令蔬菜皆可,荊芥和莧菜為佳。最后,把腌制好的蔥花倒進去攪均勻,即成清湯面。搟面條時,面案上剩有少許面粉,節約起見,把面粉也放進鍋里一起煮,湯很稠,稱“渾湯面”。如動葷腥,把肉絲炒一下,加水煮面,則成“熗鍋面”。此外,還可以在鍋中加入許昌人愛吃的“黑菜”,將手搟面做成黑菜糊涂面,獨具風味。

撈面條則是用白水煮面,配上各種臊子?!白鰮泼鏃l時所說的臊子,就是拌面的萊,江南稱‘澆頭’,北方稱‘臊子’。臊子是撈面條的靈魂,決定著撈面條的味道和檔次?!表n曉民說。

因為臊子不同,撈面條又分為“三丁撈面”“雞蛋西紅柿撈面”等,無論葷素撈面,吃時常佐以蒜汁兒或嗑以蒜瓣兒,因此撈面條又稱“蒜面條”。

有種很小的石臼、石杵,常用于搗蒜,得名蒜臼、蒜錘兒。搗蒜時,蒜錘兒磕打蒜臼,叮當作響,左鄰右舍都能聽見,就像奏響了“廚房交響樂”。

許昌盛產紅薯,用來做稀飯味道清甜

時至今日,人們的飲食越來越多樣化。早餐或晚餐可以選擇胡辣湯、大米粥、油茶、豆漿、八寶粥、牛奶等與主食搭配。但在物資匱乏的年代,許昌人早、晚最常喝的湯就是稀飯。

“一方水土養一方人,水稻形成‘南米’,麥粟造就‘北面’。南方的粥離不開米,北方的稀飯離不開面?!表n曉民說。

小麥面稀飯是最基本、最簡單的稀飯,雖然簡單,也并非沒有任何技術含量。燒稀飯用鐵鍋、鋁鍋都行,但要厚一些。添上水,燒開之前的間隙攪面糊。攪面糊有講究,碗里放適量面粉,加少量水,先攪成稠糊,續水,再攪成稀糊,如果直接用半碗水攪面糊,面粉便會結成疙瘩,熬成的稀飯成了“疙瘩湯”。

稀飯并非完全是稀湯寡水,熬制稀飯時可任意加人喜歡的食材,比如黃豆、紅豆、綠豆、花生、南瓜、紅薯等,加人什么,就叫什么稀飯,比如綠豆稀飯、南瓜稀飯等。

韓曉民說,許昌盛產紅薯,以前農戶習慣將收獲的紅薯挖窖儲存,可保鮮至來年春末夏初。因為紅薯極其常見,紅薯稀飯也就成了家庭主婦最常做的湯。

新收的紅薯不太好吃,存放一段時間,其中的淀粉轉化為糖分就甜了。紅薯削皮,砍塊兒,之所以稱“砍”而不稱“切”,是因為紅薯削皮后,不是放在案板上切成小塊兒,而是一手托紅薯,一手握著刀砍,刀鋒砍進半寸,抖腕一撬,一小塊兒紅薯便分離出去。每個紅薯塊兒都不規則,熬出的稀飯甜味更濃。否則,切成方方正正的紅薯丁或塊,稀飯的味道會寡淡許多,而且熟紅薯塊光滑,不易夾取。

許昌還盛產谷子,尤其是建安區榆林鄉一帶,出產的小米色澤金黃,顆粒雖小但粒粒飽滿而渾圓,與山東的龍山小米、山西的沁州黃小米、陜西的米脂小米齊名。

小米熬湯,應叫小米粥,但習慣的力量太強大,許昌人仍稱之為小米稀飯。

艱苦年代背饃上學,如今花樣美食層出不窮

計劃經濟時代,糧食憑票供應,人們最樸素的愿望是填飽肚子?!对S昌縣文史資料》曾收錄題為《回憶艱苦歲月中的校園生活》一文,作者包書亮回憶了20世紀五六十年代的校園生活。

“學生維持生活主要靠國家每月發放的助學金,當時,根據學生學習的好壞、家庭經濟情況,每人每月可享受到4元左右的助學金。學生在伙上就餐,每日大體要花去2角左右,因此,大多數學生是搭不起伙的。為了堅持學習,大多數學生都采用‘上伙’和‘下伙’相結合的方法?!匣铩褪窃趯W生食堂就餐,‘下伙’就是在伙上把國家供應的糧食標準以糧票的形式領出來,自己到糧店買原糧,回家推石磨磨成面粉,再制成烙饃背到學校吃?!卑鼤猎谖闹腥绱嗣枋鏊斈暝谠S昌縣二中求學時的經歷。

當時背饃上學,都是星期日下午到校,帶的饃要一直吃到下周六中午。前三天饃還比較新鮮,到了第四天就有些變質了。變質的饃大家也舍不得扔,依然會通過晾曬、開水泡等方式將其吃掉。

在采訪過程中記者了解到,不少上了年紀的許昌人都經歷過頓頓吃咸菜、雜糧的生活。1977年高考制度恢復后,莘莘學子住??嘧x,但有相當一部分人家庭條件不好,吃不起蔬菜,只好拿醬豆和芥疙瘩絲兒當菜。

時至今日,人們的生活發生了翻天覆地的變化。無論酷暑還是寒冬,超市、菜市場里都能看到各色新鮮蔬菜,米、面等主食同樣供應充足。人們對飲食的追求早已不再是吃得飽,而是要吃得好,講究葷素搭配、營養均衡。黑菜、野菜、醬豆、芥菜絲兒等許昌人舌尖上的“老味道”,也成了人們餐桌上的“調劑品”,偶爾吃上一頓,總會勾起老一輩人的回憶,對比今天的生活,難免憶苦思甜,引發無限感慨! 

責任編輯: 龔政明

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